小时候,时不时的,就会听到娘说:“前院你三大娘的女婿又给她送扒鸡来了......”。
三大娘的女婿是城里人,送扒鸡,一来是买着便利,二来生活肯定富裕。
我猜测,扒鸡肯定是一种美食,虽然从没吃过,但是看到母亲那艳羡的表情,我也会被馋得吞咽口水。
扒鸡到底是什么滋味,让娘叹息不已,让我魂不守舍?
虽然地处德州扒鸡的故乡,可是家境困窘的我,长到很大,一直无缘吃到扒鸡。
德州扒鸡以前 配方由花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、、陈皮等组成,是典型的五香配方,具有除腥、增香、去异等功能,不失为很好的组合但亦没有精彩之处。而经过王明奎改过的配方卤制扒鸡,从而名声大噪,好评如潮。其配方到底又增加了哪些香料?这些香料又起到什么作用呢?
我们从其配方上看其扒鸡增加了草豆蔻、肉蔻、砂仁、沙姜共五味香料,砂仁含有丰富的芳樟醇的成分,其成分具有增食、且气味芳香易挥发,而且砂仁与八角、丁香、桂皮、茴香等配合使用效果更佳。气味芳香强烈,味有辛辣感,微苦,有良好的去异功能。其成分含有丰富的蒎烯、芳樟醇等成分具有芳香气息且易挥发,这两味香料可强化扒鸡的外香,可做飘香、头香使用。沙姜味辛,性温具有温中除湿、消食之功,亦具有驱除异味之效。其还具有浓郁持久的辛辣样芳香特异的香气。沙姜含有的桂皮酸乙酯是其风味的主要成分,芳香穿透力强且香味稳定,具有定香功能,赋予扒鸡的内香。
五香脱骨扒鸡由来已久
没想鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。一锅鸡很快卖完了。
事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”便起因于此。
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