德州扒鸡以前 配方由花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、、陈皮等组成,是典型的五香配方,具有除腥、增香、去异等功能,不失为很好的组合但亦没有精彩之处。而经过王明奎改过的配方卤制扒鸡,从而名声大噪,好评如潮。其配方到底又增加了哪些香料?这些香料又起到什么作用呢?
我们从其配方上看其扒鸡增加了草豆蔻、肉蔻、砂仁、沙姜共五味香料,砂仁含有丰富的芳樟醇的成分,其成分具有增食、且气味芳香易挥发,而且砂仁与八角、丁香、桂皮、茴香等配合使用效果更佳。气味芳香强烈,味有辛辣感,微苦,有良好的去异功能。其成分含有丰富的蒎烯、芳樟醇等成分具有芳香气息且易挥发,这两味香料可强化扒鸡的外香,可做飘香、头香使用。沙姜味辛,性温具有温中除湿、消食之功,亦具有驱除异味之效。其还具有浓郁持久的辛辣样芳香特异的香气。沙姜含有的桂皮酸乙酯是其风味的主要成分,芳香穿透力强且香味稳定,具有定香功能,赋予扒鸡的内香。
一只色泽金黄、五香风味、肉烂脱骨的扒鸡才会被端上餐桌,供远方归乡的游子品尝。
工艺繁复
慢煮4小时才能出锅
扒鸡在选毛鸡时很有讲究,只能用当年的雏鸡或者隔年的健嫩鸡,一般二至三斤为宜,这样做出来的扒鸡才会鲜美嫩滑。
买来毛鸡后,把它们放在院子里酌量喂水,以便在放血时更加流畅,鸡的色泽也会更加鲜艳。
在放血过程中,家人烧了一锅热水,将鸡置于热水中搓掉鸡毛,洗净鸡身,去掉内脏,再将双翅从颈部刀叉插入,从口腔中向左右伸出,造成卧体含双翅姿态。
将鸡盘好后,拿出今年刚产的上等枣花蜜兑水,涂抹于鸡身的各个地方,然后放入烧沸的油锅中炸了一小会,到鸡体呈现出金黄透红的色泽,便将鸡捞出,沥油。
五香脱骨扒鸡由来已久
没想鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。一锅鸡很快卖完了。
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