本文根据相似理论搭建了烘干设备试验台，此试验台可进行多种循环系统和送风方式的试验。以冬枣为研究对象，进行冬枣热风干燥工艺的试验研究，根据传统的红枣干燥工艺制定了热风干燥工艺。预热阶段：初始温度从30℃开始，以每小时5℃的梯度升温，直至第7 个小时升温至65℃；蒸发阶段：维持65℃的温度12 个小时；干燥阶段：降温至55℃继续干燥，直至红枣的含水率达到要求。

通过试验研究发现，提高烘干设备风速利于提高干燥速率，从而缩短干燥总时长；在整枣与切片枣的对比试验中发现预热阶段的相对湿度对干燥时间及干燥品质有影响；通过三组预热阶段相对烘干设备湿度（40%、50%、60%）的单因素对比试验，验证了提高预热阶段的相对湿度可提高蒸发阶段的干燥效率，从而缩短干燥时间，干燥时间的缩短有利于提高冬枣口感的厚实度，表皮光泽也更好，硬壳现象减轻。风速为1.2m/s、预热阶段的相对湿度为60%时，冬枣的整体干燥效果较好，干燥时间短。提高预热阶段的相对湿度可减轻表皮的硬化结壳现象，在蒸发阶段时内部的水分更容易出来，干燥速率也提高了，枣的皱缩程度比较均匀，减少了坐囤枣的概率，得枣率较高。

一直以来，由于相对滞后的贮藏技术，全国鲜果贮藏率不足1%，导致鲜食枣贮藏量小、货架期短、市场供应脱节，所以鲜食枣的发展具有一定的局限性，这也在一定程度上影响了鲜食枣产业的发展。常见的红枣制品有干制品、发酵制品、枣脯、红枣饮料等，多为高糖食品且口味单一，在市场上的销售也受到限制，所以仍以干枣销售为主，红枣干制就成为常用的加工储存方式。红枣中有占总含水量约70%的游离水，剩余的为不易蒸发的胶体结合水和化合水，其中稳定也较难蒸发的是与果实中物质分子相结合的化合水。将红枣烘至七八成干，进行2～3 天的通风散热，再经过15～20 天的堆放进行回软。

烘干设备的干制就是除去全部游离水和部分胶体结合水，使鲜红枣的含水量从80%左右降低到30%（回软后的含水率）左右。目前，红枣的干制方式主要分为自然干制和人工干制。自然干制是传统的晒干或者自然风干，受天气和环境影响很大，且大枣收获的季节主要在阴雨天气较多的8～10 月份，由于通风、排湿等条件限制，干制过程中容易受到风沙细菌和昆虫的污染等，就会出现裂果、霉变，我国红枣每年的腐烂损失率高达20%～30%。红枣从采收到自然晾晒结束大约25～30 天，还需要较大的场地，不适合大量红枣集中干制，并且耗费较多的人力物力，果农的经济效益也受到很大影响。人工干制就显著降低了自然干制的弊端，目前红枣的人工干制技术主要有烘干设备干制技术、微波干制技术、真空冷冻干制技术、太阳能干制技术和远红外干制技术。

烘干设备的前景随着人们对烘干机研究的深入，传统的烘干机已经不能满足人们的需要，急需推出新型烘干机以保证产品质量和产品收益都能达到厂家所需，另外新型辣椒烘干机还需对环境的破坏小，节能环保。这里简单介绍 2 款新型烘干机太阳能烘干机和空气能热泵烘干机。太阳能烘干机是一款低温烘干设备，低温烘干设备目前已经在一些厂家得到了应用，这是一种新型设备，目前国家正在加大其研发力度提高其安全性能和生产效率。烘干设备与传统辣椒烘干机相比，不需要任何燃烧物，只需要利用太阳的辐射能作为机器运转的动力，在烘干过程中不会产生排放物污染环境，整个操作过程也更加安全。

利用太阳能烘干机进行辣椒干燥节约了燃料，为厂家节省了大笔资金，也不用担心环境污染的问题。空气能热泵烘干机跟太阳能烘干机一样不需要燃油等燃料，整个操作过程安全方便，基本不排放污染物，而且烘干设备的自动化程度高，大大减少了人力成本，也是辣椒烘干机器的较好选择。烘干温度的选择辣椒烘干的温度会直接影响所得到的辣椒的质量和口感，辣椒的某些组成成分会在高温下发生改变，导致辣椒营养的流失。因此，在这种情况下尽可能选择适宜的温度，通常将烘干机的温度调到 20 ～ 80℃ 是最适宜的，进行烘干操作时尽可能选择在这个范围内较高的温度，节省干燥的时间和劳动力。在这个温度范围内辣椒的营养价值和口感不会被破坏。