真空滚揉机的详细介绍：

   1.滚揉机作用：破坏肉的组织结构使肉质松软加速蛋白质的提取和溶解达到一定的口感效果。

   2.滚揉机特点：使淹制液在肉内均匀分布并被充分吸收；增强肉的结着力，增强产品弹性；改善制

品的切片性，防止切片时产生破碎；增加产品保水性，提高出品率；保持肉块色泽，肉制鲜嫩；设定真

空滚揉机工作总时间设定滚揉时间；设定滚揉间歇时间；连续滚揉；间歇滚揉；正转自动出料。

   3.滚揉机适用范围：阳光机械滚揉机适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、

休闲类肉食品的腌制加工。特别对传统中式产品加工，加入滚揉处理工序，可以缩短腌制浸泡时间、改

善效果，提高肉品品质。

软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有巨大的市场潜力。

1、工艺流程

原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。

2、操作要点

（1）原料选择与整理

选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。

（2）腌制滚揉

向原料中加盐2.2%、复合盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。

将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。

（3）预煮

水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。

（4）白卤

卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。

（5）糟制

取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，好在冷却间操作。

（6）装袋封口

取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。抽真空封口。

（7）杀菌

根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。

肉的注射与滚揉技术

一、成型火腿的种类

1、根据原料的种类

成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等。

2、根据肉的切碎程度

成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。

3、根据杀菌熟化的方式

成型火腿可分为低温长时杀菌火腿和高温短时杀菌火腿。

4、根据成型形状

成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等。

5、根据包装材料

成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。