现捞培训内容：


一、特殊食材的加工处理


二、现捞卤水的炼制（教配方）


三、现捞卤水的管理及保养


四、现捞制作食材的选择及加工处理


五、现捞菜品的卤制及时间要求


六、现捞秘制卤油的制作


七、食材的二次加工及码味


八、日常经营卤菜菜品的保养

成都现捞技术培训内容及教学：
1、高汤的制作；2、香料的配置；3、卤水的制作；4、肉制品的处理及腌制；5、素菜的前期处理；6、现捞上糖色，调味技术；7、现捞的制作；8、卤水的保养、菜品的保持。
荤菜：鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭架、鸭腿、鸡爪、鸡翅尖、猪头肉、兔头、猪蹄、猪拱嘴、猪排、猪耳、鸭脚上、鸭珺、鸭珺把、鸭肠、猪尾、牛肉、脑花、猪皮
素菜：莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮
优尚特色川派现捞培训流程
1.卤水所使用的所有香料的配方，识别以及选用。
2.卤水高汤的熬制。（卤制卤水的前提条件）
3.老卤水的制作及保管。（卤水越用越香，卤水的保管就尤其重要）
4.老卤水的二次，三次增香技术。
5.各种卤制品的前期处理以及腌制。
6.卤拌品的拌制香油的炼制以及保管，卤拌品的酱料的炼制以及保管。
7.没卖完的卤菜的回收处理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的处理.

现捞鸭脖培训内容：


一、香料的选择和辨认。


二、卤水的制作技术。


三、菜品的前期加工处理和腌制技术。


四、卤水的保养技术。


五、高汤的熬制技术。


六、菜品的保存技术。


七、现捞全套技术配方无条件提供。


现卤现卖，现卤现捞让顾客觉得更放心。


「现捞卤菜的优势】


一、出锅即买走，味道浓烈，当面制作没乱添加不良调料。


二、现捞一般在制定时间段出锅销售，既节约员工劳动力及工资费用，又让消费者知道固定时间段购买，便安排时间。


三、干净卫生，打消了人们吃凉卤怕不卫生的观念。


四、现捞的损耗小，很多老板的毛利率要高出三到五个百分点。


五、现捞卤菜以投资小、见效快、无欠账、资金回笼快、无库存、无风险而成为当今投资的项目优质选项。

现卤现捞培训班
卤猪蹄，是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有美颜、抗衰老的作用。加之其具有佳的适口性和独特的风味，深受大家的喜爱。猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸的含量均与熊掌不相上下。卤猪蹄，是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有美颜、抗衰老的作用。加之其具有佳的适口性和独特的风味，深受大家的喜爱。猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸的含量均与熊掌不相上下。做法二材料：廖排骨浓缩卤汁一包，猪蹄做法：
现卤现捞培训班
除了八角，花椒也是卤水中的常用物，它同样有不可小觑的妙用。花椒含有的辛辣成分，能让人口感麻，同时这些成分还具有抗菌和消除食欲不振的作用。花椒蕴含的挥发油，对多达10余种皮肤真菌有抑制作用。长期使用，还可以杀灭皮肤真菌。所以，民间常使用花椒水来进行杀菌消毒。香常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调，实际上早在古埃及时，当地人就有用甜茴香籽来清肠。
杨龙伟卤菜餐饮管理公司在卤菜培训，熟食加盟行业有多种优势：
1.将猪蹄洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
现卤现捞培训班
而且即使你当心其中有细菌，但老卤水在使用时都会经过反复的蒸煮沸腾，即使有细菌也被高温消毒掉了。所以这也是不用担心的。也正是由于老卤水中会不断地补充新的肉和配料，所以它的香味才不会变淡，反而会越来越浓，真正达到十里飘香的程度。当然，为了保持老卤水的质量，在下放食材的时候，也是需要特别注意的。一定要把食材洗得干干净净才能够放入老卤水的锅中，这样可以防止食材中的细菌感染老卤水而引起变质。
优势一：30年前就做肉制品行业。
2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放入猪蹄煮熟后关小火煮一个小时左右.让猪蹄浸泡在卤汤里，吃的时候再取出摆盘。做法三材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶。做法：1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二；2、添加没过的水，大火烧开；3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味；
现卤现捞培训班
在你质疑她的时候，她背后的努力，你看到了吗？别的不说，我们总结了5个关键词，揭开卤菜西施的经营优势。关键词一：细心。可别说，这或许是女性做卤菜的一个非常大的优势了。不要觉得这个“细心”不重要。我举个简单的例子，如果客户在买卤菜的时候，顺口说了一句“这个卤菜之前没吃过”，你会如何？你是不是简单笑笑，心想“你没吃过的多着呢”，还是简单回复一句，说下次买点试试？但是卤菜西施的做法就是，赶紧切一点给顾客尝试。
现在麻辣鸭脖鸡脖是一种非常流行的小吃了。起先是在的名小吃，现在全国各地都流行起来了。那我们去不了吃正宗的鸭脖子，那自己动手做吧。
4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟；5、锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶；6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开；
7、添加处理好的猪蹄，大火煮开；8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟；9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮；