传统的卤菜行业，都很惧怕冬天的到来，因为冬天是个相对淡季，生意相比夏天会有一定程度的下滑。但是，自从现卤现捞出现之后，这个问题就得到了很大的缓解。
现卤现捞，顾名思义，就是一边卤制一边捞起来销售。这种卤味的制作过程直观明了，消费者可以亲眼看到卤菜从下锅到起锅的过程，因此是大家心中安全、健康、新鲜的代名词。但是冬天的现卤现捞也有一定的问题，需要切实解决。第一个就是，冬天的风特别大，现卤现捞很容易就风干变硬了。有很多人刚买的时候还没发现这个问题，但是一旦拿回家，就发现卤味变硬了。比如说猪头肉吧，猪皮可能已经硬了，不仅咬不动，还很容易蜷曲，影响卖相。这种情况下，建议大家在拌料的时候多加一些香油。香油可以很好地隔绝空气，这样凛冽的风就不容易将卤味中的水分带走了。另外就是，如果有暂时没有吃完的卤味，也要用保鲜盒装好，或者是用保鲜膜裹好保存。
冬天做现卤现捞，更要控制好火候的问题。因为温度低，火太小的话，锅里温度上不来，水不容易沸腾。这种情况容易导致原料在锅里浸泡过久，吃起来很软烂，但是口感却很差劲的情况。当然也不能火力过大，否则在风里作用下，水加速蒸发，也许你一天的卤味还没卖完，锅里的水就已经干了。相对夏天来说，冬天的现卤现捞卤水保存更加的轻松。但是我们依然要记住，卤水不能保存在木桶当中，建议使用不锈钢桶来保存。而且尽量将不锈钢桶放在一个底部镂空的隔板上面，这样可以方便散热。不锈钢桶不能盖盖子，以免卤水太多，散热不易，导致卤水变质变味。另外就是，卤水当中的沉渣需要及时捞起来，葱姜等一定要在油锅里面爆干之后再加进去，千万不能直接将新鲜的葱蒜直接丢进去，这些东西非常容易在水里被煮软，到时候根本没法捞起来，在水里浸泡久了，就会造成卤水味道的改变。总之，做现卤现捞也好传统卤味也好，养卤水是必须的，费心也是必须的，大家一定要做好心理准备！

第1种就是先腌制后风干，对你比较大的原材料，比如说整只鸭等，我们可以先腌制，然后将鸭子放在通风处，自然风干，将多余的水分收干，然后再进行卤制，这样子就能制作出又干又有嚼劲的卤鸭子了。如果是鸭架子鸭翅膀，鸭锁骨等等，就可以先进行焯水，然后再进行卤制，这样子制作出来的产品也会比较有嚼劲。

通过这样的处理方式，就能得到口感干香的卤鸭子了。
第三种方法属于剑走偏锋型了。在正式制作卤鸭子之前，我们可以将原材料放进烤箱中烘烤片刻，具体的做法就是将烤箱的温度设置在60——70摄氏度的样子，先进行一个烤箱预热，然后再将原材料放入烤箱当中考，这里，提醒大家注意的是，一般来说我们处理的都是比较小型的鸭子的附件，比如说鸭子的锁骨，鸭腿，鸭翅膀，鸭脖子等等，整鸭一般不这样子操作。