辛烯基琥珀酸淀粉钠的概述

辛烯基琥珀酸淀粉钠（sodiumstarchoctenylsuccinate）是以淀粉与辛烯基琥珀酸酐经酯化，同时可能经过酶处理、糊精化、酸处理、漂白处理而得的蒸煮或预糊化食品添加剂，为白色至微黄色粉末、薄片或颗粒。辛烯基琥珀酸淀粉钠具有优良的乳化性能，可广泛地用于食品、医药等工业作为乳化剂、稳定剂和增稠剂。而低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉钠具有冷水可溶，附加值更高等优点，可以广泛地用于软饮料中作为乳化增稠剂，用于微胶囊包埋中作为壁材使用，包埋效果比传统壁材更好。

辛烯基琥珀酸淀粉钠作用于油/水乳状液时，其亲水的羧酸基团伸入到水里，亲油的辛烯基长链伸入到油里，在油水界面上则由多糖长链形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，使其具有非常好的乳化、增稠特性。在水中溶解性好，又呈透明的液体，因而它与蔗糖酯及其他胶制品相比性能更好，可赋予乳液外观有光泽、口感润滑的感觉。

辛烯基琥珀酸淀粉钠可作为乳化剂，用于婴儿配方食品，最大使用量1.0g/kg；用于较大婴儿和幼儿配方食品，最大使用量50.0g/kg，作为DHA/ARA载体,以即食食品计；用于特殊医学用途婴儿配方食品，最大使用量1.0g/kg，使用量仅限粉状产品,液态产品按照稀释倍数折算。还可作为防黏剂，用于胶基糖果加工工艺。

辛烯基琥珀酸淀粉钠的乳化性能

乳化能力及乳化稳定性以乳化能力指数IEA和乳化稳定指数IES表示，其测定参照潘秋琴等人的测定方法。具体操作如下：

称取辛烯基琥珀酸淀粉钠5g，溶于50mL去离子水中，边搅拌边缓缓加入石蜡15mL，然后用超声波乳化(功率600W)5min，制成乳状液，用微量注射器从底部抽取乳状液100μL，立即与0.1%(质量分数)十二烷基磺酸钠溶液50mL混合，然后在分光光度计上500nm处读取其吸光值，10min后再重新测定，则初始的吸光值A0即表示为IEA，IES用下式计算得出:

IES=A0/At。

式中:A0为初始吸光值;At为10min后的吸光值。

从式中可以看出，IEA越大则乳化能力越强，由于乳化液在静置过程中吸光值逐渐降低，因此IES越小表示乳化稳定性越高。

辛烯基琥珀酸淀粉钠的流变性质

称取50g的辛烯基琥珀酸淀粉钠样品，加入适量的蒸馏水，配成质量浓度为200g/L的溶液250mL。在25℃下，选择合适的转子以及转速后即开始测量，待读数趋于稳定便可记录。粘度的计算公式如下:

η=K×N。

式中:η为粘度，mPas;N为仪器读数;K为系数，不同的转速和转子的K值不同。

辛烯基琥珀酸淀粉钠用量对花生酱稳定效果的影响

乳化剂能够减小花生酱体系中固形物颗粒、油脂等各相间的排斥力及各相的表面张力，使体系获得乳化稳定的效果。辛烯基琥珀酸淀粉钠作用于花生酱体系时，使分散相颗粒难以聚集和分离，稳定了花生酱乳化体系。随着辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量的升高，花生酱粘度呈上升趋势；离心乳析率呈下降趋势，在辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量8%达到最小值8.79%；离心沉淀率则呈先下降后上升的趋势，在辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量为7%时达到最小值9.29%。当用量高于7%时，其界面张力随辛烯基琥珀酸淀粉钠用量增加的降低趋势不再明显。其原因为：随着辛烯基琥珀酸淀粉钠用量的增加，在界面上吸附的纯胶基团浓度增大，增强了其降低界面张力的能力，脂肪颗粒因而能均匀地分布于酱体里，互相之间无法聚集，难以形成上浮油脂层。当辛烯基琥珀酸淀粉钠用量增加到7%以上时，其界面张力的降低趋势不明显，可能是7%以上的辛烯基琥珀酸淀粉钠用量使辛烯基琥珀酸淀粉钠分子间形成胶束，7%左右的浓度为临界胶束浓度，当辛烯基琥珀酸淀粉钠的用量已达临界胶束的浓度，单纯增大辛烯基琥珀酸淀粉钠用量对花生酱稳定性影响不明显。因此可选取6%、7%、8%的辛烯基琥珀酸淀粉钠用量为较优用量。