应用

红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。

红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

护色措施

红曲红色素的不稳定性给日常生产和应用带来了严重的影响。因此，必须采取措施进行护色。

1、调整酸碱度

实验表明，pH值对红曲红色调有影响，在酸性条件（pH值<4）时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时，在不同pH值的介质中，红曲红色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化，pH值减小。黄色组分的含量增加，色调发生变化，pH值为5.7~6.7时对红曲红色素的最大吸收波长色调影响较小。所以，把pH值调整在5.7~6.7能有效稳定红曲红色素。

2、添加护色剂

添加护色剂是克服天然色素稳定性不足，促进天然色素工艺发展的最简便的方法。但各地都很难找到用量少、效果好、价格低廉的护色剂。根据天然色素的发色原理，添加护色剂一般是从两种途径提高天然色素的稳定性：一是添加抗氧化剂，代替色素的发色团与助色团被氧化；二是在不影响发色基团与助色团的情况下护色剂与色素形成结构稳定的新物质。如抗氧化剂Vc可有效地防止红曲红色素光褪色。

3、添加载体

添加各种载体也是提高色素稳定性的方法。如水溶性蛋白类载体为目前市场销售红曲红产品中主要载体，可使红曲红色素光稳定性由35.6% 提高到54.6%，海藻酸钠、明胶和β-环状糊精作载体可使红曲红色素光稳定性由35.6%分别提高到66.5%、66.3%和60.6%。