卡拉胶

 卡拉胶,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等。

本系列产品是专为改善肉制品质,提高肉制品出品率而设计的肉制品专用胶，其特点：有极佳的保水性、弹性好、口感佳、切片性好、有光泽、乳化性好，广泛适用于各种西式火腿、午餐肉、烤肉、牛肉块等肉制品，可有效地增强肉的持水性，改善制品弹性及切片性能，即使在出品率达150-180%以上仍有良好的切片及组织结构，从而提高产品质量，降低成本，经济效益显著。使用时，按所需的硬度，弹性加入的比例为0.3-0.6%（按出品率比例）。

烤肉加工工艺：

烤肉快、烤里脊、烤鸭肉、烤火鸡腿，孜然牛肉块等，以其独特风味，口感鲜嫩，爽脆和美味普遍受到广大消费者欢迎，其配方与工艺方法大同小异。

1.修整肉块

2.机械挤压嫩化

3.注射水配制：用0-2°c的冰水溶解各种辅料和原材料；

4.注射：调整好压力并注射2次，使用后重量在160斤以上；

5.滚揉：在0-4°c卫生环境下棍揉6-12转/分，干滚30分钟，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滚揉30分钟，停30分钟，共滚12-24小时；

6.蒸煮：81°c-86°c蒸煮中心温度73-76°c30分钟

7.烟熏：75°c烟熏，40分钟或视季节，肉块表面水分活性，颜色和香味而定；