一、堆放厚度

辣椒的堆放厚度一般在20-30厘米，堆放太薄，透气性好，风阻小，虽然有利于热交换，但热空气与辣椒的接触时间相对缩短，加工辣椒的空气能热泵烘干机 箱式烘干房

热利用率低，若堆放太厚，则阻力增大，热空气无法穿透辣椒，烘干效果较差。

二、温度的选择

辣椒烘干的温度不能过高，因为某些成份在高温下容易遭到损失和破坏，如果想要保证辣椒烘干的品质，运用正确的辣椒烘干工艺对辣椒的产量、形状、色泽、以及香味起到非常重要的作用。

辣椒含水率很高，一般为75％—85％。将辣椒烘干机温度设定为40℃60℃热风干燥，前期空气相对温度低于70％，5小时后空气相对湿度降到52％以下，12小时后，空气相对湿度就全部低于40％。因此，辣椒烘干作业生产率主要决定于辣椒本身温度的高低，而不是热风载湿、排湿能力，从保证烘干后辣椒营养成份不受影响及提高生产率的角度综合考虑，烘辣椒热风温度取60℃一70℃比较合适。

三分段干燥

分段干燥是目前辣椒干燥比较好的方法，意思就是将含水率75％85％的辣椒，一次将辣椒烘干到含水率50％踩堆发汗，再进行第二次烘干。

踩堆发汗在辣椒烘干工艺中是一个很重要的步骤，是否采用这步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干产量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率保持平衡。如不进行踩堆发汗，烘干1000公斤辣椒，热风温度40℃—60℃时需时间63小时，踩堆发汗后则可缩短到40小时左右，且花黄壳显著减少。第二次烘干完成后，既可获得超高品质的辣椒干成品了。

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