谷朊粉又名活性面筋粉,它是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质,含有70% ~ 80%的蛋白质，所谓活性, 有资料解释为小麦面筋的吸水性和黏弹性的结合，而实际上通常以吸水率来衡量其活性，实际的测定方法主要是以蛋白质形成面筋时的吸水率来衡量。谷朊粉的吸水率一般为150%~ 200%。谷朊粉中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白相似。所以，将谷朊粉加入到面粉中进行搅拌，形成面团后，可完全与面粉中的面筋相互作用形成一体。

近年来，随着人们保健意识的增加，消费者对粗粮的需求增加，引起面点行业配方和加工技术的革新，面点类制品种类也日渐丰富。通常面包粉中小麦蛋白含量少，筋力较弱，面包粉中添加粗粮会降低面团成团性，进而降低面制品的柔韧度、弹性和色泽，不能满足食品烘焙加工需求。谷朊粉具有良好的持水性和黏弹性，能保持面包内部的水分，延缓面包老化变味，使面包质地均匀、弹性适中。范县黄河实业

 谷朊粉主要成分为蛋白质，含量约70%-80%，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。其中麦醇溶蛋白占蛋白总量40%-50%，麦谷蛋白占30%-40%，球蛋白占6%-10%，清蛋白占3%-5%。谷朊粉的应用在面包中的应用在面包用粉的生产中，根据面粉本身的特点如添加2-3％的谷朊粉，可以明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌特性，缩短面团发酵的时间，令面包成品的比容增大，面包心质地细腻均匀，并在表皮色泽上、外型、弹性及口感方面都有极大改善。并可以留存醒发时的气体，使其保水性更好，保鲜而不老化、延长存放时间。