面粉和焙烤食品工业 在面粉中加入活性谷朊粉可以减少或完全不用硬质小麦，使面粉能够快速擀面，控制发面及耐深冻，面粉的吸水力增加，而面团不易破碎，体积增加，增加焙烤食品的数量，延长产品保质期，面包屑数量、形状更有规律。 2 方便面食品工业 低的灰分能增加和面时湿面筋的数量和质量。制成的面条内部结构好，促进面条内部网络结构的形成，提高面条的筋力，改善产品复水后的口感。 3 营养小食、快餐，各类谷类早餐、麦片等。 4 鱼、肉、家禽制品。

从小麦粉中提取的谷朊粉，其蛋白含量与质量取决于小麦粉中面筋的质量一面筋指数，而面筋指数与面粉粗细度关联不大，至少目前还没发现其关联性。但是，对于谷朊粉的质量、谷朊粉粉的质量来说，面筋指数也是一个重要指标。小麦粉的面筋指数，主要决定小麦的面筋指数。另外，在生产实践中有关实验表明，面粉生产出来以后，在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋、蛋白质的硫氢键氧化为二硫键，使蛋白质的网络加强，面筋筋力月强，粉变白，这称之为面粉的熟化。

在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。感觉谷朊粉在我们的生活中无处不在，所以可以得出的结论是，谷朊粉在我们的生活中扮演着重要的角色。