通用粉末和特殊用途粉末。通用粉末也称为家用粉末。我们常见的中筋面粉是家用粉。通用粉末的质量主要取决于加工精度，灰分，厚度和面筋。特殊用途粉末是为特定用途，食品特性和特定制造工艺生产的面粉。每种特殊类型的面粉分为两种类型：精制面粉和普通面粉，如精制馒头和特殊馒头。特种面粉的质量判断标准应比一般粉末更严格：水分，灰分，厚度，湿面筋，粉质曲线稳定时间，降值，砂含量，磁性金属，气味等。严格的标准仍然是麸质。例如：面包粉，面筋含量应在33％以上，粉质曲线稳定时间要求大于10分钟;而糕点粉相反，面筋含量应在22.0％至24.0％之间，粉末质量曲线稳定。时间需要1.5至2分钟。

谷朊粉俗称活性面筋粉, 是一种优良的面团改良剂，是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物，由多种氨基酸组成，是营养丰富的植物蛋白资源。因其独有的粘弹性、延伸性、热凝固性及薄膜性、乳化性，被广泛用作食品工业的基础原料，用于生产高质量、多样化的面制食品。同时又广泛应用于饲料、包装、服装等行业。

在面粉工业上，作为一种添加剂，添加到筋力差的面粉中，用于生产面包粉、饺子粉、方便面粉、挂面粉等粉，以改善制品的烘焙品质、蒸煮品质、食用品质和营养价值。 　　

在食品工业上，谷朊粉可制成集营养、保健、方便于一体的多种食品。发水面筋、烤麸、火腿肠、素鸡、古老肉、午餐肉、罐头等。 　　

酶解是运用酶在一定的标准下催化反应水解反应谷朊粉，使高分子材料蛋白tai链断掉，溶解成小分子活性tai链。近些年酶解谷朊粉的科学研究关键集中化在：运用酶解方式改进谷朊粉的作用特性；酶解谷朊粉制取多功能性小肽；根据酶解谷朊粉得到的小肽精彩片段来推断麦子蛋白质的构造信息内容。

谷朊粉中带有较多的疏水性碳水化合物，与水触碰后，在外面产生一层湿面条网络架构，造成 面条的溶解度较低，从而危害其乳状液性和出泡性。面条蛋白质与众不同的延展性和可塑性使其主要表现出一定的塑料薄膜成型性，而吸水能力和高透氧性限定了其运用。科学研究工作人员对谷朊粉开展了改性材料科学研究，酶打法因为非特异强、标准柔和、耗能低，遭受了广泛高度重视。