康耀
品牌
食品级
型号
99
含量
粉末
外观
刘晓康
主营: 食品添加剂 | 其他食品添加剂 | 营养强化剂
湖南省长沙市
产品简介:
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果
TG酶在碎肉重组制品中的应用:
1.不改变最终产品的质构和风味,绿色安全;
2.将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排,猪排,牛羊肉卷;
3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性;
4.提高原料的附加值,减少碎肉浪费;
5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。
TG酶在肠类制品中的应用:
1. 可以促进蛋白质分子交联,改善肉制品品质,提高弹性,改善口感;
2. 增强持水性,凝胶强度,交联碎肉,提高出品率,提高强度,
提高切片性能;
3. 降低生产成本,提高产品附加值;
4. 改善肉的风味以及使保藏期增长;
5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐,提高营养价值,绿色更环保;
6. 能够重塑肌肉纹理,改善香肠成型性能,另外还能应用于罐头食品。
TG酶在肉丸中的应用:
本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品;
1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度,使肉丸有更好的口感和弹性;
2. 提高产品的持水能力,能提高肉丸的脆度,抗冻性;
3. 使肉丸中的蛋白形成三维网状结构,带来更好的质地口感
4.需冷冻或加热即可完成粘合,能够保持强劲的粘合稳定性。
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