带有明显的柠檬皮香韵，柠檬汁含有大量的柠檬酸，有强烈的酸味及汁液的新鲜香味。研究柠檬皮油与柠檬汁的挥发性成分发现，柠檬皮油α-蒎烯

与β-蒎烯的含量较高，而14％以上的柠檬汁含有图4-7所示的乙醇醚，倍半萜醇等柠檬皮油中尚未检测到的化合物。另外，在柠檬皮油中含有可观

份额的茉莉酮甲酯（图4-7），在很熟的柠檬中这种茉莉甲酯的香味更加强烈。

从去皮柠檬汁中检测到的主要挥发性香成分包括以下几种：
碳氢化合物：1,8-萜二烯、β-蒎烯、月桂烯、α-蒎烯、γ-萜品烯等。
醛类化合物：香叶醛、橙花醛、壬醛、辛醛等。
酯类化合物：乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、乙酸-α-萜品酯等。
单萜醇类化合物：4-萜品醇、α-萜品醇、反香芹烯醇、芳樟醇等。
倍半萜烯醇：α-红没药醇、石竹烯醇、喇叭茶醇、橙花叔醇、1,3-二甲基-3-(4-甲基-3-戊烯基)-2-降冰片烷醇、2,3-二甲基-3(4-甲基-3-戊烯基)

-2-降冰片烷醇等。
醚类化合物：α-萜品醇甲（乙）醇醚、β-萜品醇甲（乙）醇醚、4-萜品醇乙醇醚、冰片醇甲（乙）醇醚、异冰片醇甲（乙）醇醚、月桂醇甲醇醚、

小茴香醇甲醇醚、对-8-伞花醇乙醇醚、香叶醇乙醇醚、芳樟醇乙醇醚、桧萜醇乙醇醚、对-1-孟烯-3-醇乙醇醚、香芹醇乙醇醚、1,8-二甲氧基对

孟烷等。
酸类化合物：2-甲基丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸、香、十四酸、十六酸等。
其他：二甲基硫醚 二甲基二硫醚等。
上述去皮柠檬中检测到的多数挥发性成分在柠檬皮中中也被鉴定出来。无论是柠檬皮还是柠檬汁，形成柠檬香味的最重要的组分都是，是以两个结

构异构体香叶醛和橙花醛的混合物形式存在于柠檬中。在柠檬皮中，异构体香叶醛占60％，另外一个异构体橙花醛占40％；而在柠檬汁中香叶醛

占95％，橙花醛只占5％。

柠檬皮油用在多种食品中，赋予食品柠檬香味。在柠檬皮油中，除了主要香成分外，还存在其他组分对于柠檬的香味起修饰作用。一般在高质量的