澄粉、粘米粉、糯米粉、粳米粉对于经常做面点的人来说很常用,为什么把它们放在一起说呢,因为除了面粉、淀粉,就是这些粉粉在菜谱里见的多,但是容易记混,容易忘记它们的用途,澄粉就是面粉洗出面筋后剩下的就是澄粉。面粉揉成面团,放到水中边揉边洗,最后手里剩下的面团就是面筋,而盆里浑浊的就是澄面。澄粉就是无筋面粉,面粉的成分为小麦,说白了澄粉就是小麦淀粉。澄粉的特点是做成的面点半透明且滑嫩。
小麦淀粉在面胚中的作用
1.与面筋结合,支撑面筋。
2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3.适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。
4.受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定.
淀粉的糊化与固化
小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。
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小麦淀粉是我们日常用来制作菜肴的一种添加剂,在食物中或者菜肴、汤汁里面加入淀粉,可以增加汤汁的粘稠度,在炒菜的时候,添加淀粉,可以增加菜肴的滋味,还可以保持菜肴现象滑嫩的风味,而且还不容易导致菜肴的形体散碎,并且我们常吃淀粉还可以健脾和胃,防止胃酸分泌过多。
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