烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间,避免过高或过低。过高,会命名鸭皮收缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能地长或过短。
挂钩是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在握住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑",其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。
随着社会的发展,烤鸭炉也在发生变化。传统的烤鸭炉是单层铁炉。现在不仅有单层生铁烤箱,还有双层不锈钢烤箱,以及燃气烤箱和电力。烤箱,燃气烤箱。燃气炉在碳烤箱后释放。操作更简单,更方便。但是,燃气烤箱有一定的危险性。在使用燃气烤箱之前,务必打开烤箱的阻尼器三分之一。炉内的残余气体,使用燃气炉烘烤的烤鸭很轻,甚至没有,这也是燃气炉的缺点。
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