真空滚揉机工作原理是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以改善产品的内部结构真空入味机

主要特点：

1、滚揉研制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或附带的因素，同时控制低温也是必要的。

2、就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物流体积得到膨大，松软。使做出来的产品口感.好。

3、产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦。摔打时减少热量的产生。

4、产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时提高产品的出品率。真空入味机

真空滚揉机的种类很多，目前市场上的型号区分主要是根据其容积来区别，根据通用标准主要有50L型、100L型、200L、300L型、500L型、600L型、800L型、1000L型、1200L型、1600L型等不同型号的真空滚揉机。每种型号的加工量是多少呢?

下面按照300L型真空滚揉机举例示范规格:

300L(升)1升=1公斤，标准加工量按照滚揉机300L的70%容积算300LX 70%=210公斤

 低温火腿原料肉滚揉时的正常温度是0~3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机必须安置在0~3℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，保证滚揉质量。真空入味机