经过多次实验，他发现，发酵液里有一种比酵母菌小得多的球状小体，它长大后就是酵母菌，不久，在菌体上长出芽体，芽体长大后脱落，又成为新的球状小体，在这循环不断的过程中，甜菜根汁就“发酵”了。巴斯德继续研究，弄清发酵时所产生的酒精和二氧化碳气体都是酵母使糖分解得来的。这个过程即使在没有氧的条件下也能发生，他认为发酵就是酵母的无氧呼吸并控制它们的生活条件，这是酿酒的关键环节

杀菌原理;巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，16天。

杀菌方法:当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。

　巴氏杀菌机 （巴氏杀菌法是法国人巴斯德1865年发明的一种牛奶杀菌方法，而后为纪念他由其名字命为“巴氏杀菌法”，经由这种杀菌方法的鲜奶，称为“巴氏奶”）。

　　巴氏杀菌是将牛奶升温到80-85度，杀菌时间为10秒，鲜奶中有害的微生物和有害，（例如：大肠和金葡萄菌）保留奶中的有益菌和维生素。

　巴氏杀菌是将牛奶升温到80-85度，杀菌时间为10秒，鲜奶中有害的微生物和有害，（例如：大肠和金葡萄菌）保留奶中的有益菌和维生素。