压榨与澄清:
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是渣发酵,破碎后即发酵,当主发酵完成后即时压榨取出新酒,做白葡萄酒是取净汁发酵,故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压,尽可能压出果肉中的果汁。不加压流出的汁称白流汁,出汁率约50—55%质量很好可做酒,加压取得的汁称压榨汁,出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并,当榨不出汁时可翻拌疏()后或加水再压榨,取得的汁称“二道汁”质量较差,含固形物较多,杂味重,可做蒸馏酒。澄清是酿制的葡萄酒特有工艺,以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略,有静置澄清和 澄清两类方法。
处理
果皮上沾附的微生物,空气中的杂菌,常随破碎压榨侵入果汁中,于发酵前后参与活动,为发酵安全,一般进行SO2处理,杀灭或抑制杂菌活动,在葡萄酒中,若有0.01%SO2即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌,SO2应在破碎时全量加入。 糖分的调整:一般葡萄的含糖量约14-20g/100L,分解生成的8-17度的酒精,而成品酒的酒精度要求12-13度,所以提高酒精度的方法,一为 加糖使生成足量浓度的酒精,另一为发酵后 加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中,前法可保优良葡萄酒,生产上的精制砂糖为好,先用少量果汁将糖溶解,再加到大批果汁中。
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