一、富马酸性状
无色或白色的晶体或粉末,溶于水、乙醇,微溶于冷水、苯,易溶于热水。
二、用途
富马酸在食品中用于肉制品、鱼肉制品加工等。富马酸可作为酸度调节剂、酸化剂、腌制促进剂、香料使用。富马酸有强缓冲作用,以保持水溶液在pH3.0左右,同时,它有涩味,是酸味强的固体酸之一,吸收率低,有助于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后,水溶性及风味均更好。
食品级富马酸是口味的酸味剂,用于生产汽水、果汁、冰淇淋和水果糖,对白面包、蔬菜、水果、鲜肉等食品还具有很好的防霉效果。饲料级富马酸及其酯类用作酸性防腐剂,可提高饲料的适口性和利用率。
在食品行业中,富马酸用作酸味剂,可用于清凉饮料、西式酒、冷饮、浓缩果汁、水果罐头、腌菜、冰淇淋中。用作固体饮料产气剂的酸性物质,气泡持久性好,产品组织细腻。
使用:富马酸是我国GB2760—1996规定允许使用的食品用酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂及食用香料。
使用注意事项
(1)本品有强缓冲作用,以保持水溶液在pH3.0左右,并对抑菌、防腐有重要作用。
(2)本品有涩味,是酸味强化的固体酸之一。因其在水中的溶解度低,应用较少。但其吸水率低,有助于延长粉末制品等的保存期。
(3)本品成为富马酸钠后,水溶性及风味均更好。
.使用范围及使用量
(1)我国《食Chemicalbook品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)规定:用于碳酸饮料,使用量为0.3g/kg;果汁饮料、生面湿制品为0.6g/kg。
(2)实际使用参考:
①用于面条、面包、馒头,在和面时加入,其用量,面条为3g/kg;面包、馒头约1g/kg。
②用于果酱和果冻,用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类合用,使pH保持2.8~3.5。
③用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头(桃、橘)等,多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时,其用量为柠檬酸的20%~30%。
④用于配制酒及腌菜为2~5g/kg(与琥珀酸合用)。
⑤本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时,产品气泡持久、细腻。
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