然后蒸馏器要进行一项精细的操作，叫做”切取“：最初的蒸汽，酒精浓度最高，称为”酒头“，它是清澈透明的烈酒，用来酿制干邑。

当酒精比重达到60％的时候进行第二次”切取“去除”酒尾“，得到”酒脚“。”酒心“和”酒脚“将和第二批的葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸馏。

一次成功的蒸馏过程大约持续24小时，需要蒸馏技师对于整个过程的监督和密切关注，每个蒸馏师必须具有丰富的经验和技巧（酒泥的比例、第二批葡萄酒或者“粗酒”中“酒尾”的再利用、温度的掌握......),因此，最后制成的干邑都是独具个人特征的。

夏朗德壶式蒸馏法

为了节约能源，经常可以看到夏朗德蒸馏器加装了一个预热器，它利用酒精蒸汽流过金属管时散发的热量，预热下一步要进行蒸馏的酒，以节约能源。

4、夏朗德壶式蒸馏为何要用紫铜：
其一是铜具有很好的导热性，

其二铜是某些酯化反应催化剂，
其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性，
其四是铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出，使这些不良气味的酸被去除。