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一、【海藻糖简介】

海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

二、【海藻糖性质】

海藻糖为白色晶体,含有两分子结晶水,熔点 为97C,当加热到130℃时,失去结晶水,无水海藻糖熔点达214~216。C。海藻糖甜味 较弱,相当于蔗糖甜度的45%,无毒性,能溶于水、冰醋C酸和热乙醇,不溶于yi醚、丙 酮。海藻糖性质十分稳定,是天然双糖中最稳定的,无还原性,在食品中加热不发生美 拉德反应,不被一般的酶水解。

三、【海藻糖的作用】

海藻糖有很强的持水性能，能牢牢锁住食品中的水分，因此米面、淀粉类食品加工时需要加入较正常时多一些的水分。因为海藻糖锁住的是食品中的结合水分，自由水很少，多加的水分并不会使食品表现得水太多，而是保持正常水分时的状态，无论是形状和质地都是如此；而且由于能夺走自由水，还有减缓细菌生长的效果。因此海藻糖非常合适做出富含水分又能延长保存期的食品。

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