批发市场蔬菜价格的确定，供求关系是大方向，其它因素是小调整，是批发商与采购商一个相互博弈的过程，看似原始无规律，但又是老祖宗几千年形成的习惯，至今还没有比这个更好的办法。在蔬菜的产销过程中，农民不仅要承担生产所带来的风险，也要承担市场行情的风险，等到顺利通过这两道“生死”关卡后，才能等回一年的收成。农民，是公认的蔬菜产销环节的很大风险承担者，需要被帮助的群体。

蔬菜的种类有叶菜类、根茎类、牙苗类、果菜类、菌类、瓜类等等。

据不完全统计，我国栽培的蔬菜有一百多种，其中主要栽培的有四、五十种。分类的方法很多，如按植物学特性分类、食用部分分类、农业生物学分类、温度分类、光照分类、营养成分分类、食用方法分类等等。

蔬菜植物的范围广，种类多。我国又是世界栽培植物的起源中心之一，除了一些栽培植物作蔬菜外，还有许多或半的种类，如荠菜、藜蒿、蒲公英等，也可作为蔬菜食用。

深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。

常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、茼蒿、韭菜、西兰花、西洋菜等。

常见的红色、桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。

常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝、紫薯等。