烤鸭的制作程序
挂钩是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。标准燃料是“三刀或六刀或两刀四瓣”,40-50厘米的百年大枣。左手拇指在握住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑",其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。
烤鸭是一道“时令菜”
传统的北京烤鸭始于110年前的北京白发填充鸭。填充鸭被分成等级。di一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。如果净重超过2.3公斤,在大约40天内去除毛发和内脏的白条鸭属于特殊等级。顾名思义,“填鸭式”这个词是为了大量喂养鸭子。然而,在夏冬的两个季节里,一个太热,另一个太冷。鸭子如果不能吃东西,很容易死亡。因此,烤鸭实际上是一道“时令菜”,春秋两季都很好吃。
2.烤鸭的技术工作
烤鸭入炉前经过13个步骤:充气、掏膛、掏膛、支撑、钩住、烫皮、加糖、控水、冷冻脱酸、晾皮、加糖、倒汤。进入烤箱后,还有一些技术动作,如切边、烧裆、扭腰等。每一步都不允许出错。标准炉温在230到250度之间。
烧
一、选材:三黄鸡、鸡肉项目、童子鸡、无黑鸡
2.建模:掏膛、掏膛、去爪、去黄皮和去杂毛。
3.填充物:30克烤鹅和20克姜末
四、缝针:如烤鸭
五、烫皮:如烤鸭,不超过一分钟。
六、着色:如烤鸭
七、风干:如烤鸭
八、燃烧:大火持续25分钟
淋油:将油倒在不均匀的肤色上。
想开店的朋友应该注意:购买渠道的重要性。初步加工复杂(鸭毛和鹅毛很难处理),加工周期长。讲究季节北京烤鸭吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。鸭或鹅的产量为50%,温度难以控制。一旦你在别人的指导下做了鸭子,你认为你能掌握它吗?如果是这样的话,恐怕到处都是厨师!(他说,烤鸭、烤鸡、烤鹅和烤鸭是一样的。)
目前,我做的程序是缝合胃1-4个小时,然后用水冲洗鸭和鹅的皮,然后充气,淋湿皮,风干上皮水一段时间,然后吹干(在填充材料中加入一些酒),火的温度约为220度。
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