酪素的定义:微生物培养基的氨基酸氮源,由酪蛋白水解得到,常见商品名称为水解酪素或酶解酪素。
酪蛋白水解后富含21种氨基酸,氨基酸种类齐全。
因此常用于制备培养基。
干酪素:干酪素 Casein
又称:酪蛋白;酪蛋白酸钠;酪朊;乳酪素;奶酪素
干酪素是动物汁中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH,无臭、无味的白色至黄色粉末,相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸,在弱酸中沉淀。有吸湿性,干燥时稳定,潮湿时迅速变硬。
用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。
贮存于阴凉、干燥、通风的库房内,远离火种、热源,防潮、防霉变。
干酪素分类 按照用途分类
干酪素按照用途可分为工业干酪素和食用干酪素。
按照生产方法分类
干酪素按照生产方法分类可分为酸干酪素和酶干酪素,其中酸干酪素又可分为加酸法与乳酸发酵法两种;加酸法又因为所用酸不同而分为乳酸干酪素、盐酸干酪素、硫酸干酪素等,我国生产的干酪素是以盐酸干酪素为主。
按照纯度分类
根据纯度,干酪素分为粗干酪素和精制干酪素,鲜乳加酸(调 pH4.5)或加凝乳酶可使酪蛋白沉淀,此沉淀为粗干酪,粗干酪素经过加工后为精制干酪素。
酶法生产干酪素
乳在凝乳酶、酸、酒精作用下或加热至140℃以上时,干酪素可从乳中凝固沉淀出来,经干燥后即为成品。酶法生产干酪素时,酶先使 酪蛋白转化为 副酪蛋白,副酪蛋白在钙盐存在的情况下,与钙离子形成网状结构而沉淀。此种 干酪素灰分含量高、酸度低,只能溶解于15%的氨rong液中,不溶于3%的 四硼酸钠溶液。按照纯度分类根据纯度,干酪素分为粗干酪素和精制干酪素,鲜乳加酸(调pH4。
酶法干酪素的生产一般以 皱胃酶为主,但皱胃酶因来源有限,价格昂贵,因此亦可用动物性蛋白酶(如胃蛋白酶)、植物性蛋白酶(如木瓜酶和 无花果蛋白酶)、微生物蛋白酶(如微小毛霉凝乳酶)等来代替,尤其是微生物凝乳酶的发展更为迅速,可望成为皱胃酶的代用品。干酪素是什么,酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质,常温下在水中可溶解0。
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