酿酒期间的发酵温度的控制。

发酵的温度之所以特别重要，是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性，同样重量同样品质的粮食，发酵温度没有控制好，出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然，酒源牌酿酒酒曲属于温度适应范围广的酒曲，可以在炎热的夏天发酵，也可以在冬季表现出很好的发酵活性；但是保持z佳的温度范围之内，可以让酒曲发挥z好的效果。

发酵过程监控的主要指标

　　1）物理检测指标：温度、压力、搅拌转速、功耗、泡沫、气体流速、粘度等。

　　2）化学检测指标：pH、氧化还原电位、溶解氧、气体CO2、O2、糖含量、化合物含量等。

　　3）生物检测指标：菌体浊度、ATP、各种酶活力、中间代谢产物。

　　当然并非所有产品的发酵过程中都需检测上述全部参数，而是根据该产品的特点和可能条件，有选择地检测部分参数。

监控方式

　　一般监控系统包括3个部分：

　　1.测定元件：如温度计、压力表、电流计、pH计直接测定发酵过程的各种参数，并输出相应信号。

　　2.控制部分：其功能主要是将测定元件测出的各种参数信号与预先确定值进行比较，并且输出信号指令执行元件进行调整控制。

　　3.执行元件：它接受控制部分的指令开启、或关闭有关阀门、泵、开关等调节控制机构，使有关参数达到预定位置。