中文名称:他拉胶
英文名称:Tara gum
法定编号:INS 417
性状: 白色至微黄色粉末。无臭。 高吸湿性;无味无臭,有利于产品调香;在冷冻食品中增稠剂、胶凝剂、稳定剂。刺云实胶在产品中起作用的主要取决于半乳糖甘露糖的质量和含量。在冷水中溶解性好,在25℃时分散效果好(80%),能有很好的粘度表现,45℃时能*分散溶解。长时间加热(如85-90℃/保温1小时)粘度变化不大。高温处理浆料,刺云实胶中的半乳糖甘露糖也相当稳定,高剪切(2800转/分钟高速剪切机-开胶用)作用下,溶液粘度变化不大;高剪切(均质机均质作用),在均质压力大于150帕时,粘度轻微下降。在PH≥4.5时,粘度等相当稳定;有其它食品组分保护,所以酸对刺云实胶的影响不大。
用途与用量
作为稳定剂:适用于酱、调味品和沙拉等。作为增稠剂:适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品。作为胶凝剂:适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等。
用量:冰淇淋 果冻 糖类< 2g/kg;糖果0.0037%,松蛋糕0.1%,冰淇淋0.02%~0.07%, 果冻1%
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