1、大曲是我国传统曲种之一，供生产优质白酒用，以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状以砖，又称块曲。
2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通过原料，工用具，空气和水为媒介，使各种微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，还有部分细菌）让其生长繁殖，培养出有益菌类。
3、大曲含有丰富的微生物群和微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶类以及微生物分解原料而成的代谢产物。因此，以大曲法酿酒的风味，具有独特的芳香和醇厚的口味。但培制大曲由于原料比例、工艺操作和微生物等各有差异，特别是培菌管理中，控制温度等条件不同，分高温，中温和低温等大曲。使用不同大曲酿酒，不仅影响产量，同时也影响质量，具有不同风格。
4、用于生产浓香型优质酒，为保证其固有独特风格及特点。根据我厂传统制曲工艺，结合生产实际，特制定本工艺操作规程。