一.菌种名称:嗜热链球菌Streptococcus thermophilus
二.分类地位:革兰氏阳性菌(Deinococcaceae科Streptococcus属thermophilus种)
三.自然界栖息地
1.会共生或是寄生在人或动物的口腔黏膜、呼吸道、肠胃道、泌尿道和皮肤上,甚至可在一些奶制品及乳制品中发现其踪迹。
四.大小和形态
1.在电子显微镜下,一般为直径0.7~0.9 um,为一卵形外观,排列是由一对到一长链都有,无内孢子产生,末端尖细,为革兰氏阳性菌,不会产生孢子,不具鞭毛不会移动,在DNA中其G+C的莫耳数约为40。
五.适合生长环境
1.本菌适合在兼性厌氧下生长,在37℃的环境中可生长非常好,在胆汁中无法生长,可耐高温,无法在pH 9.6中生长。
2.生长的温度低为19~21℃,高为52℃,在60℃下可存活30分钟,为耐热菌。
六.致病性与应用
1.有别于此属其他的菌种,这种菌没有致病性,但在酸奶及起士中,是一种很重要的原料,故在食品工业中占有很重要的角色。
2.可作为制造乳制品重要的原料。像的蜂窝奶酪(Swiss cheese)需在高温环境下制作,所以在选择菌种下,就需有所要求。而利用有耐热性S. thermophilus之菌种。制作cheese 3~3.小时后开始加入,并大量生长至6~8小时,之后即缓慢增加至逐渐减少到21小时。再一开始7~8小时,因为大部分的cell有很好之发酵能力故会快速降低pH值,以减少制造过程中产生的湿气。
七.经常性运用
1.牛奶制品类,如酸奶、cheese、乳酒等。
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