干酪素是什么,
酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质,常温下在水中可溶解0.8-1.2%,微溶于25℃水和有机**,溶于稀碱和浓酸中,能吸收水分,当浸入水中,则迅速膨胀,但粒子不结合。加酸法又因为所用酸不同而分为乳酸干酪素、盐酸干酪素、硫酸干酪素等,我国生产的干酪素是以盐酸干酪素为主。酪蛋白又称:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶,性状:白色至淡黄色颗粒、**或片状,无臭 无味或有轻微香气和滋味,不溶于水和醇,溶于碱液而成酪蛋白酸盐 。
酪蛋白又称:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶。含量:98%
性状:白色至淡黄色颗粒、**或片状,无臭 无味或有轻微香气和滋味,不溶于水和醇,溶于碱液而成酪蛋白酸盐 。
干酪素分类 按照用途分类
干酪素按照用途可分为工业干酪素和食用干酪素。
按照生产方法分类
干酪素按照生产方法分类可分为酸干酪素和酶干酪素,其中酸干酪素又可分为加酸法与乳酸发酵法两种;加酸法又因为所用酸不同而分为乳酸干酪素、盐酸干酪素、硫酸干酪素等,我国生产的干酪素是以盐酸干酪素为主。
按照纯度分类
根据纯度,干酪素分为粗干酪素和精制干酪素,鲜乳加酸(调 pH4.5)或加凝乳酶可使酪蛋白沉淀,此沉淀为粗干酪,粗干酪素经过加工后为精制干酪素。
干酪素中有鲜奶级的,它和普通的干酪素有什么区别?
目前国家标准只有所谓的工业干酪素分级为特级,一级,二级。
鲜奶级或者食品级这样的一般只是企业标准,区别划分也是以蛋白质含量,灰分,水分,酸度,脂肪量,黏性,颗粒大小这些干酪素特性来划分。
干酪素是动物ru汁中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH,无臭、无味的白色至黄色粉末 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。2%,微溶于25℃水和有机**,溶于稀碱和浓酸中,能吸收水分,当浸入水中,则迅速膨胀,但粒子不结合。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %,约占其质量的 3% ,也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水,溶于碱液及酸液中。
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