酒曲
品种
一级
等级
山东梁山
产地/厂家
华润生物
品牌
徐经理
主营: 餐饮业 | 零售业 | 批发业
山东省济宁市
曲有很多种,如麦曲、红曲、大曲、小曲、麸曲等。优质白酒蒸馏酒多以大曲酿造。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。
中温曲,高温曲和超高温曲,有哪些区别?
采用固态法酿酒时,加的就是大曲,端午时节,由麦子经过高温制成,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。据了解,小麦制成曲要经过3~5个月的时间。
中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表,如汾酒。制曲过程中,最高温度为50以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。
高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时,最高温度大于50,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲
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