酒曲
品种
华润生物
品牌
一级
等级
否
是否进口
徐经理
主营: 餐饮业 | 零售业 | 批发业
山东省济宁市
温曲又称酱香大曲。酱香性白酒无色或者微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀;香气纯正、幽雅细腻;酒体甘冽净爽、柔绵和谐;具有本品典型风格。高温制曲是酱香型基酒的特殊工艺之一。大曲是酿酒发酵的基础,酱香型酒生产用曲量大,与原料高粱比达1:1,如果酱香型高温曲原料是小麦,酱香型其用量超过高粱。因此,高温大曲在酿酒时既作为糖化发酵剂,又是原料的一半有余,显然大曲质量和酒的风味密切相关,曲的香气是酱香的主要来源之一。在高温制曲过程中,不同温度阶段的曲药香气是不同的。刚进曲房的曲块香气是小麦的清香,颜色是灰白色;温度达到30—40°C时是甜甜的带有淡淡糯米味的酒香。曲块表面颜色是浅米黄色;温度达到50—58°C时,曲块表面呈淡褐色,有明显的曲香味;当曲块温度达60°C以上时,曲块表面呈深褐色或黑色,曲块横断面为金黄色,并散发出浓郁优雅的香气。这种香气还不是酱香。等到第一次翻曲后,随着温度的再次上升和水分的蒸发,曲块的外部变为褐色、深褐色、黑色,内部变成浅褐色时,曲块就散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香,这种混合香就是酱香。
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