酒曲是一种含有多种微生物和霉类物质的活的有机体，是酿酒过程中必不可少的重要原料，不同种类的酒的酿制，需要不同的酒曲，酒曲的品质很大程度上决定了酒的的品质，然而酒曲是靠微生物参与发酵，经常会出现一房曲好一房曲坏的现象，且曲制时间长，酒曲质量难以控制。

 在酿酒制酒全过程中，大曲与小曲用的数量多，酒曲的制作加工工艺是非常繁琐繁杂的，只有好的制曲工艺才能做白酒酿造加工工艺能够作出好的酒曲，接下来我们对于去人们针对酒曲的制作做来了解一下。

    1、原料粉材料破碎：把大麦60%、豌扁豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过搅拌破碎，规定根据20孔筛的细粉占20~30%。

    2、踩曲：粉料加颗粒料放水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水分含量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 规定踩的整平，圆润。

    3、入房排列：曲室环境温度预事先调节在15~20℃，地面铺上平稻皮，把曲坯运入房中排列内排序成行，间隔2~3厘米公分，每层上放置放芦苇秆，再在上面放置放一层曲块，共放三层。

    4、长霉：将曲室封闭式，温度会逐渐慢慢上升，一天后曲坯表面出现经常出现黄曲霉菌斑点，经36~37小时，品温升泄漏电流到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 提温迟缓，使上霉优良。

    5、晾霉：曲坯品温升至到38~39℃，打开铝合金门窗，揭去保温隔热层，排潮降温，并把曲坯上下倾翻倒一次，拉开间距下间隔，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形菌种生长发育，使曲坯表层干躁，固定不动成型，称之为晾霉。晾霉时，不应在室内产生房间内造成对流风，防止曲皮干开裂。晾霉2~3天，每天日翻曲一次，曲层分别由三层增到多层升至四层和五层。

    6、起潮火：晾霉后，再封闭式铝合金门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行开展翻曲，曲层由五层增到升至六层，每1~2天翻曲一次，昼夜白天黑夜铝合金门窗两封两启，品温两多起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到慢慢升至45~46℃，进入大火灾期，曲坯增到升至七层。

    7、大火（高温）期：这时微生物菌丝种真菌由表面层向里生长，水分和份和发热量由里向外散失，可打开启门窗调节品温，保持44~46%的高温溫7~8天，每天日翻曲一次。大火期结束完毕，有50~70%的曲坯已成熟期。