火锅底料中牛油取代了清油的核心地位,凭借的是牛油炒制的麻辣底料味道更加厚重、香醇,加上牛油的膻味涮煮出来的荤菜更加入味。
最传统的重庆火锅底料生产是比较复杂的,因为古人都是人工制造,比不上现在的生产线,其工艺流程更为精致,传统的火锅底料生产工艺流程包括选料、配料、初加工、炼油、投料、长火、固色、升香、冷却、发酵,层层工序需要严格要求,才能制作出的火锅底料。
麻辣底料可以根据油料的不同分为牛油底料和清油底料。牛油底料的油料是牛板油,清油底料的油料是菜籽油。口感上牛油锅底更加厚重香醇,而清油底料则不容易上火,辣味上两者没有显著的区别。值得一体的是,早期的麻辣火锅都是清油锅底,后来大家对火锅的香味要求越来越高,才出现了牛油底料,并快速的超越清油底料成为麻辣火锅料中的主流。
选料:通过火锅底料原材料产地,找辣椒、花椒等主要原材料,收集备用,手工进行筛选,求出杂质和残次品。
火锅底料的价格从低至4-5元一包的家用零售底料,到17-8元一袋的商用餐饮底料,根据购买火锅底料的渠道不同,就算是同样的商品,也可能价格各异。
味精和鸡精的作用都是提鲜助香,一直是食品烹饪中重要的助香调味品,近几年随着人们对健康饮食理念的追求,鸡精逐渐取代了过去味精一家独大的地位。
自助小火锅底料的包装通常是小袋或定制包装,为了提升食客的就餐体验,一般会让食客体会亲手下底料打锅,因此底料的包装通常印有专门设计的鲜艳趣味图片;而一般的商用火锅底料通常是无色包装,只包含基础的品牌名、净含量、配料表、生产信息等基本信息。
商用底料的特点是味型稳定,打锅简单,因为是工厂制作包装,大多是密封性好的袋装产品,只要没打开或破损,在避光阴凉的环境下一般可以保存3-6个月。
无论是冰糖还是白砂糖,最常见的都是应用到清汤火锅中,因为糖分有助于使汤汁更醇厚,同时兼具辣味的作用。
牛油火锅料中,最重要的是牛油的选择,国内知名度,应用范围最广,产量最多的是张兵兵牌火锅牛油,在业界与全国各大牧场及肉联企业建立有稳定的供需合作,自有厂房及炒制研发团队,为包括海底捞、小龙坎、巴奴火锅、大龙燚、德庄火锅、锦城印象、川西坝子等火锅业界龙头品牌供应麻辣锅底料。
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